Aunque es ingeniero comercial de profesión, Juan Pablo Raide (Santiago, 1988) desde los 15 años que está inmerso en el mundo de la gastronomía, siempre cocinando en diferentes proyectos junto a sus hermanos. Así fue que hace más de una década fundaron en Cachagua (comuna de Zapallar, 160 kilómetros al norte de Santiago) Casa Las Cujas (Cachagua 324, Zapallar), un restaurante especializado en lo que ellos han acuñado como cocina de playa. Obviamente, centrados en preparaciones en base a pescados y mariscos frescos. Desde hace algunos años comanda junto al cocinero Antonio Moreno la versión santiaguina de Casa las Cujas (Alonso de Córdova 2467, Vitacura), donde han podido traer esa misma frescura de la costa a la capital chilena, con gran éxito, y de paso convertirse en el corazón de otros emprendimientos gastronómicos que desarrolla en esa misma zona, siempre junto a sus hermanos. Para más adelante anuncian un nuevo restaurante de esta saga, esta vez en el Valle de Colchagua.
Aunque se dedica a cocinar pescados y mariscos, no puede vivir sin huevos duros. Además, tiene claros sus lugares favoritos a la hora de salir en Santiago
Aunque es ingeniero comercial de profesión, Juan Pablo Raide (Santiago, 1988) desde los 15 años que está inmerso en el mundo de la gastronomía, siempre cocinando en diferentes proyectos junto a sus hermanos. Así fue que hace más de una década fundaron en Cachagua (comuna de Zapallar, 160 kilómetros al norte de Santiago) Casa Las Cujas (Cachagua 324, Zapallar), un restaurante especializado en lo que ellos han acuñado como cocina de playa. Obviamente, centrados en preparaciones en base a pescados y mariscos frescos. Desde hace algunos años comanda junto al cocinero Antonio Moreno la versión santiaguina de Casa las Cujas (Alonso de Córdova 2467, Vitacura), donde han podido traer esa misma frescura de la costa a la capital chilena, con gran éxito, y de paso convertirse en el corazón de otros emprendimientos gastronómicos que desarrolla en esa misma zona, siempre junto a sus hermanos. Para más adelante anuncian un nuevo restaurante de esta saga, esta vez en el Valle de Colchagua.
Pregunta. ¿Un restaurante que recomienda para ir a comer en la noche?
Respuesta. Fukasawa (Nueva Costanera 4900, Vitacura), está muy bueno por el nivel de cocina que hoy ofrece Marcos (Baeza) y sus hijos, y también por el ambiente que ahí se genera. Otro que vale la pena conocer es Fiero (Candelaria Goyenechea 3820, Vitacura), de (Martín) Cosmelli. Algo más relajado y familiar, un clásico, el Tiramisú (Isidora Goyenechea 3141, Las Condes). Y después, si quedan ganas, irse caminando a tomar el trago final a The Loft (Apoquindo 2730, Las Condes).
P. ¿Dónde se come el mejor sándwich de Santiago?
R. Para mí, creo que en La Antigua Fuente (Alameda Libertador Bernardo O’Higgins 58, Santiago), tienen el mejor lomito de Chile. Se nota la tradición en sus preparaciones y también agradezco la resiliencia del equipo, ya que no ha sido fácil mantenerse después de todo lo que les ha pasado.
P. ¿Un lugar que no falla a la hora de desayunar o simplemente tomar un café?
R. La Clé (Alonso de Córdova 2860, Local 4, Vitacura), la cafetería – atelier de Cristián Donoso, porque es el mejor lugar de Santiago para partir el día en un lugar que es una película por sus muebles y objetos creados por él. Salen muy buenos desayunos ahí y suelo ir con mis hermanos.
P. ¿El sitio ideal para una cena romántica?
R. El Demo Magnolia (Huérfanos 539, Santiago) de Pedrito Chavarría. Elegante y con la mejor mano en la cocina, donde saca unos platos a un nivel internacional. Y si subes a la terraza del hotel donde está el restaurante, se ve todo el cerro Santa Lucía. También Demencia (Av. Vitacura 2520, Vitacura) del Benja Nast, está bueno para ir cuando hacen unas noches lúdicas y uno puede relajarse con los shows y sus buenos platos. Él es uno de los mejores chefs de Chile, por lejos.
P. ¿Un lugar para llevar a comer a amigos extranjeros?
R. El Boragó (San José María Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura) de Rodolfo (Guzmán). Es el lugar donde trato de llevar a todos los que pasan por Santiago, porque ahí van a conocer la historia de los territorios de nuestro país, además de apreciar un nivel de producto y trabajo que son su gran sello y del que soy un gran admirador. Y para algo diferente la nueva Pulpería Santa Elvira de Javier Avilés (Lincoyán 920, Ñuñoa) y el Prístino (El Coihue 387, Vitacura) de Claudio Ubeda, el secreto mejor guardado de Vitacura.
P. ¿Algo que siempre tiene en el refrigerador de su casa?
R. Salame, jamón ibérico, quesos, cebolla en escabeche y cosas para picar. Con mi señora nos gusta mucho sentarnos en la cocina a conversar con algo rápido para comer. También huevos, porque soy fanático de los huevos duros y siempre trato de tener algunos listos para comer.
P. ¿Lo imprescindible en la cocina de su casa?
R. Aceite de oliva, sal Maldon, ají cacho de cabra, mis cuchillos y un buen café de grano de Café Puelo (Las Catalpas 1522, Vitacura).
P. ¿Dónde compra lo que come en casa?
R. Los pescados los compro en el Terminal Pesquero (Américo Vespucio 1500, Lo Espejo), ya que aprovecho cuando vamos todas las semanas por el restaurante. Las frutas y verduras trato de comprarlas a productores locales que encuentro en Instagram, como Huerto Los Franse (@losfranse) y lo más general en un supermercado cerca de mi casa.
P. ¿Algún placer culpable que confesar?
R. El chocolate Sahne-Nuss. Para mí es uno de los chocolates más emblemáticos de Chile y me encanta comerlo frío, recién sacado del refrigerador.
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